Restaurantul viitorului ar putea fi mai puțin definit de un anumit tip de bucătărie sau de o tehnologie spectaculoasă și mai mult de capacitatea de a crea contexte în care oamenii vor să petreacă timp împreună și să revină.
Aceasta este una dintre principalele concluzii ale hackathonului organizat de Hospitality Culture Institute la finalul lunii iulie, dedicat temei „Restaurantul viitorului”. 25 de profesioniști din HoReCa și tehnologie, împărțiți în cinci echipe, au dezvoltat de la zero concepte de restaurante pornind de la schimbările din comportamentul noilor generații de consumatori și de la provocările actuale ale industriei ospitalității.
Conceptele au fost evaluate de un juriu format din profesioniști cu experiență în antreprenoriat, management, gastronomie, bar și dezvoltarea de concepte HoReCa: Dragoș Petrescu, președinte City Grill Group; Daniel Mischie, CEO City Grill Group; Paul Ungureanu, cofondator Boiler Coffee; Alexandra Moisescu, Marketing Specialist Rex Concepts; Șerban Marghescu, owner Teoria Cocktail Bar; Alex Burcă, Head Chef Mosafir; Fadi Drăghici, fondator Smartspice.
Deși soluțiile propuse au fost diferite – de la un restaurant construit pentru a facilita crearea de noi relații sociale și o „vatră urbană” organizată în jurul focului, până la un restaurant multisenzorial, o călătorie gastronomică mediteraneană și o „sufragerie urbană” pentru noua generație – toate cele cinci concepte au extins rolul restaurantului dincolo de produs, tratându-l ca pe un spațiu de interacțiune, apartenență și comunitate.
Restaurantul devine un loc pentru relații și apartenență
Una dintre cele mai clare direcții identificate în cadrul hackathonului este consolidarea rolului social al restaurantului. Masa comună, gazda care facilitează conversațiile, spațiile de socializare, experiențele pentru grupuri, comunitățile construite în jurul brandului sau mecanismele de gamificare au apărut, în forme diferite, în aproape toate propunerile.
Direcția este susținută și de cercetările Hospitality Culture Institute. 77% dintre consumatori declară că aleg restaurantul pentru socializare cu prietenii sau pentru timpul petrecut cu familia, în timp ce 50% spun că ies la restaurant mai rar decât în urmă cu 12 luni. În aceste condiții, fiecare ieșire trebuie să ofere un motiv mai puternic pentru a merita timpul și bugetul consumatorului.
Experiența devine parte din produs
Conceptele dezvoltate în hackathon sugerează și o schimbare în modul în care poate fi definit produsul unui restaurant. Calitatea preparatelor rămâne esențială, însă experiența este construită tot mai mult din atmosferă, interacțiune, design, serviciu și elemente care creează motive de revenire.
Printre ideile dezvoltate de participanți s-au numărat mese comune facilitate de o gazdă, bucătării deschise construite în jurul focului, experiențe bazate pe stimularea simțurilor, destinații gastronomice care se schimbă periodic sau sisteme de loialitate și gamificare menite să transforme vizita într-o relație pe termen lung cu brandul.
Cercetările HCI arată că 97% dintre consumatori indică drept criteriu important pentru revenire calitatea preparatelor, iar 87% atmosfera. Totodată, prețul optim perceput pentru o masă la restaurant este de 99 de lei, ceea ce accentuează nevoia ca operatorii să construiască o valoare percepută care depășește produsul propriu-zis.
Mai multă experiență, dar mai puțină complexitate
Una dintre principalele tensiuni observate de juriu a fost însă relația dintre ambiția experiențială și capacitatea restaurantului de a funcționa eficient.
Întrebările adresate de juriu au vizat constant numărul de funcțiuni operate simultan, dimensiunea spațiilor, rotația meselor, necesarul de personal, complexitatea meniului și costurile generate de elementele de spectacol.
În aproape toate conceptele a apărut aceeași soluție: meniuri mai scurte, ingrediente utilizate în mai multe preparate, operațiuni modulare și lansarea treptată a funcțiunilor.
O altă concluzie a fost că publicul restaurantului viitorului trebuie definit mai puțin prin vârstă și mai mult prin ocazia de consum: când vine clientul, cu cine vine, cât timp vrea să petreacă, ce nevoie încearcă să rezolve și cât este dispus să plătească.
Tehnologia nu înlocuiește ospitalitatea
Deși aplicațiile de loialitate, gamificarea, CRM-ul, proiecțiile, rezervările digitale și diferite forme de automatizare au fost prezente în conceptele dezvoltate, tehnologia nu a fost tratată ca scop în sine.
Rolul ei este mai degrabă de a reduce fricțiunea, de a susține operațiunile și de a prelungi relația dintre restaurant și client.
În schimb, rolul oamenilor devine mai important. Gazda, facilitatorul, chef-ul vizibil sau echipa care creează comunitate devin elemente distinctive ale conceptului. Din această perspectivă, serviciul și ritualurile de ospitalitate pot deveni la fel de importante pentru diferențiere precum meniul sau designul.
Ce rămâne de testat
În urma jurizării, cele mai importante întrebări pentru un restaurant al viitorului nu au fost legate doar de creativitatea ideii, ci de capacitatea acesteia de a fi repetată și monetizată.
Cât valorează un loc ocupat timp de două ore? Ce mecanism îl face pe client să revină? Ce elemente trebuie să existe încă din prima zi și ce poate fi adăugat ulterior? Ce canal – dine-in, delivery, takeaway sau retail – generează profit și ce canal generează achiziție?
Concluzia comună a hackathonului este că restaurantul viitorului nu va fi definit de un singur preparat sau de o singură tehnologie, ci de capacitatea de a transforma timpul petrecut împreună într-o experiență care merită repetată.
Hackathonul, inițiat de Hospitality Culture Institute, a fost conceput ca un exercițiu de explorare și prototipare a unor noi modele de ospitalitate, pornind de la date despre comportamentul consumatorilor și de la provocările reale de business ale industriei.
Valoarea totală a premiilor acordate în cadrul hackathonului a fost de 2.000 de euro. Evenimentul a fost susținut de partenerii bocado.ro, Unilever Food Solutions, Old Team Distribution, Fuchs Condimente Romania și Photos Photiades Group.
COMMENTS